Pourquoi le pain au levain se conserve-t-il plus longtemps ?
Ce n'est pas une légende de boulanger : c'est une question d'acidité.
L'acidité, cette alliée
La fermentation au levain produit des acides organiques, principalement lactique et acétique. Ils abaissent le pH de la pâte.
Deux effets
Ce milieu plus acide freine le développement des moisissures, et il ralentit le rassissement en modifiant la façon dont l'amidon se réorganise après la cuisson.
Ce que ça change concrètement
Là où un pain à la levure est déjà sec le lendemain, une miche au levain reste agréable 4 à 5 jours.
Un bénéfice secondaire
La fermentation longue dégrade une partie de l'acide phytique de la farine, ce qui améliore l'assimilation de certains minéraux. C'est aussi ce qui rend ce pain plus digeste pour beaucoup de gens.