Le levain, une histoire de patience
Un mélange de farine et d'eau, du temps, et rien d'autre. C'est de là que part chaque pain.
Qu'est-ce qu'un levain, au juste ?
De la farine, de l'eau, et rien d'autre. Laissés ensemble, ils captent les levures et les bactéries lactiques présentes naturellement dans la farine et dans l'air. En quelques jours, ce mélange se met à respirer, à gonfler, à sentir bon l'acide et le fruit.
C'est cette culture vivante qui fait lever le pain. Pas de levure industrielle, pas d'améliorant : le levain fait tout le travail, simplement il prend son temps.
La semaine d'un levain
- 1
On le nourrit
Chaque jour, on retire une partie du levain et on lui redonne de la farine et de l'eau. C'est ce rafraîchi qui le maintient vif.
- 2
Il travaille
En quelques heures il double de volume, se couvre de bulles, puis retombe. C'est à son sommet qu'il est le plus fort.
- 3
Il fait lever la pâte
Incorporé à la farine et à l'eau, il transforme lentement les sucres et développe les arômes. Comptez une nuit entière.
- 4
Rien ne se perd
Le levain retiré à chaque rafraîchi ne part pas à la poubelle : il devient crackers, cookies et focaccia.
Pourquoi ça change tout
Une fermentation longue ne fait pas que lever la pâte. Elle prédigère une partie du gluten et de l'amidon, ce qui rend le pain plus facile à assimiler. Elle dégrade aussi une bonne part de l'acide phytique de la farine, qui gêne l'absorption de certains minéraux.
Et puis il y a le goût. Un pain poussé en une heure à la levure n'a pas grand-chose à dire. Un pain fermenté vingt-quatre heures a une profondeur, une légère acidité, une croûte qui craque et une mie qui reste souple plusieurs jours.
Le levain ne se commande pas. On l'observe, on s'adapte à lui — à la saison, à la température de la cuisine, à l'humeur de la farine.