Comment reconnaître un vrai pain au levain ?
L'appellation est encadrée, mais tout ce qui s'appelle « au levain » ne fermente pas de la même façon.
Ce que dit la réglementation
En France, la dénomination « pain au levain » est encadrée par décret. Elle impose une fermentation à partir d'un levain naturel et limite très fortement l'ajout de levure de boulanger.
Les indices à l'œil et au goût
- une croûte épaisse, franchement colorée ;
- une mie irrégulière, aux alvéoles de tailles variées ;
- une légère acidité en fin de bouche ;
- une conservation longue — un pain qui rassit en une journée n'a pas fermenté longtemps.
La vraie question à poser
Demandez simplement la durée de fermentation. Un pain au levain digne de ce nom se compte en dizaines d'heures, pas en heures.